Todos hemos oído hablar de los alimentos libres de gluten, pero ¿cuántos de nosotros realmente comprendemos lo que significa? y además ¿Cuánta de la información que circula podemos confiar que está basada en fuentes fiables?
En este artículo te mostraremos de qué se trata y cuáles implicaciones tiene esta tendencia global en las dinámicas de la sociedad, el mercado y por lo tanto, en nuestra vida.
El gluten es una proteína que encontramos principalmente en la harina de varios cereales de secano y de forma natural en el trigo, la cebada y el centeno. A pesar de no tener ningún valor nutricional significativo es bastante usual que se utilice en la producción de distintos productos comestibles por sus propiedades estructurales ya que aporta elasticidad, consistencia y horneado favorece al crujiente en los productos.
La proteína conocida como gluten, está formada por gliadina y glutenina que son las responsables de generar en las harinas las propiedades mencionadas anteriormente, así como despertar la reacción inmunitaria que se suele conocer como celiaquía o enteropatía sensible al gluten.
El comer gluten para las personas con esta condición desencadena una respuesta inmunitaria en el intestino delgado. Lo que, a largo plazo, daña el tejido intestinal de manera que se dificulta la absorción de algunos nutrientes, esto es conocido como malabsorción.
El daño intestinal suele causar diarrea, pérdida de peso, hinchazón, anemia y dolores agudos.
Ahora bien, a pesar de existir un creciente interés por el tema del gluten, se estima que menos de un 20% de la población mundial está propiamente diagnosticada; existen muchísimas personas interesadas en el consumo de productos libres de gluten a pesar de no ser celíacos, otros, aún no saben si lo son pero padecen síntomas que sugieren que si pueden serlo.
En Estados Unidos -que junto a Europa tienen el mayor volumen de casos de celiaquía- hay aproximadamente unos 3 millones de personas diagnosticadas, representando un 0.5% de la población y existen 40 millones que sufren de intolerancia o sensibilidad no celíaca. En México, son 3.5 millones de personas, equivalentes a un 2.6% de la población. En España, alrededor de 500 mil personas se estima, tienen la enfermedad, pero más del 70% no lo saben. Mientras que en Costa Rica se estima que son entre 60 y 70 mil las personas que sufren de celiaquía.
Las personas afectadas por el gluten pueden dividirse en dos grupos: las celíacas y las sensibles al gluten. La distinción entre estas dos, es que las personas sensibles al gluten, a diferencia de los propiamente celíacos, son diagnosticados por exclusión, es decir, no existen pruebas positivas de que sus problemas respondan a una reacción al gluten, si no que se llega a esta conclusión por descarte.
A su vez, existe un grupo de personas a los que se suele asociar equivocadamente con la celiaquía: las personas alérgicas al trigo, confusión que se da principalmente por el consumo de pan y gracias a la similitud entre sus síntomas. Lo anterior nos permite observar como el rango de clientes para los productos sin gluten es siempre mayor al número de diagnosticados con celiaquía. Y esto aumenta cada vez más pues, a causa de la desinformación, existen muchísimas personas que buscan la etiqueta de Gluten-Free como un garante de que el producto es saludable, a pesar de que no es exactamente de este modo.
Lo que si es seguro, es que el interés, tanto por parte de los consumidores, como por parte de los compradores, aumenta aceleradamente. En el caso de Costa Rica, se puede ilustrar con el caso de Automercado, cuyo vicepresidente comercial, Diego Alonso, informa que dicha categoría crece en sus supermercados a un ritmo de 12% anual en ventas desde el año 2013. Y a nivel mundial, cada vez es mayor la demanda de sustitutos o alternativas libres de gluten, especialmente en Europa y Estados Unidos donde el consumo de repostería y productos con gluten es masiva.
El mercado global del gluten se encuentra en constante aumento desde hace varios años, lo podemos observar en las ventas de productos Gluten Free, que representaron a nivel mundial 5.6 billones de USD para 2020 y se estima que crezcan hasta alcanzar los 8.6 billones de dolares para 2025, con un CAGR de 8.1%. Esto se da principalmente, porque el número de diagnosticados con celiaquía o enfermedades similares también va en aumento y según la Fundación para la Enfermedad Celiíaca se duplicara en los próximos 15 años.
Este creciente segmento de mercado presenta para sus clientes tres problemáticas principales, a saber: el alto precio, la poca disponibilidad y la ausencia de variedad. Criterios que se han convertido en imprescindibles en la estrategia de los productores de alimentos Gluten Free.